mit 1/2 Pfund Speck ganz fein, vermischt es mit 2 abgeriebenen in Wasser eingeweichten und wieder ausgedrückten Franzbroten, 2 ganzen Eiern, fein geschabten Kapern und Trüffel, Zitronensaft und Schale, und einigen Prisen Salz und Gewürz, und arbeitet die kurz eingekochte Brühe der Hühner mit unter die Farce (Füllung). Nun treibt man Butter- oder Blätterteig, einen dicken Strohhalms dick aus, und drückt ihn in eine mit Butter ausgestrichene runde Tortenform von Blech; dann streicht man eine fingerdicke Lage der eben beschriebenen Farce in die Pastete, legt dann eine Lage Hühnerfleisch, dann wieder Farce, und so abwechselnd, bis es alle ist, hinein; endlich schneidet man dünne Speckstreifen, legt sie über die Masse, klebt einen Deckel von Pastetenteig darüber, bestreicht ihn mit zerschlagenem Ei, sticht mit der Gabel Luftlöcher hinein, und läßt die Pastete bei angemessener Hitze, die Form auf einen Dreifuß oder Backstein gestellt, gar backen. Ist sie bald gut, so macht man eine Öffnung in den Deckel, gießt so viel Kapern- oder Trüffelsauce, welche man mit Wein, Champignons und Sardellenbutter, übrigens nach Trüffel-Sauce oder Kapern-Sauce zubereitet hat, hinein, daß sie bis an den Rand der Pastete steht, läßt es noch eine kleine Weile durchziehen, und trägt die Pastete in ihrer Form, die man jedoch mit einem eleganten Papierrande und einer zierlich gebrochenen unterlegten Serviette versteckt, zur Tafel.

Eine umgestürzte Farce-Pastete von Wildbret

Von 8 Pfund Kalbfleisch aus der Schale schneidet man alles Hautige sorgfältig ab, hackt es nebst 3/4 Pfund frischem Speck so fein als möglich, schneidet vier Loth Kapern, 4 Loth Sardellen, von einer Zitrone die Schale, jedes besonders fein, tut alles dieses nebst