ein wenig Salz, Pfeffer, Nelken, den Saft der Zitrone, und einigen Löffeln voll Estragonessig zu dem gehackten Fleisch und rührt es recht unter einander. Alsdann macht man einen geriebenen Teig von einem Pfund Mehl, 3/4 Pfund Butter, einem Ei, etwas saurem Rahm und Wasser, wirkt ihn zu einer festen Masse, wallt ihn strohhalmsdick aus, bestreicht eine runde tiefe Buchform stark mit frischer Butter, schneidet mit dem Kuchenrädchen fingerdicke Streifen von dem ausgewallten Teig, belegt den Boden kreuzweise damit und den inwendigen Rand der Form einfach, streicht von der angerührten Farce (Füllung) fingerdick darauf, legt das Wildbret, welches zuvor gebeizt, mit Speck gespickt und in geklopfte Scheiben geschnitten sein muß, darauf, streicht die übrige Farce darüber, deckt einen Deckel von Teig darauf, macht oben eine Öffnung darein, gießt den Rest der aus Wein und Estragonessig bestandenen Beize hinein, macht die Öffnung wieder zu, sticht einige kleine Luftlöcher in den Deckel, bestreicht die Pastete mit Ei, und backt sie in einem mäßig geheizten Ofen. In 2 Stunden ist sie fertig und kann auf eine Schüssel gestürzt, kalt oder warm zu Tisch gegeben werden.

Jagdpastete auf Reisen

Man nimmt junges Wildbret, Rind-, Kalb- und Hammelfleisch, von jedem 2 Pfund, häutet es ab, schneidet das Fett rein davon, und das Fleisch in zwei Zoll breite fingerlange Stückchen, klopft es wohl mit dem Messer, legt die Stückchen in eine Schüssel, macht 1 Nößel Essig siedend, tut Basilikum, Estragon, Lorbeerblätter und Zitronenscheibchen hinein, läßt den Essig, wenn er gesotten hat, wieder erkalten, gießt ihn an das geschnittene Fleisch, läßt es über Nacht stehen,