Berühmte Straßburger Gänseleberpastete

Zu einer Pastete für 16 Personen rechnet man 5 bis 6 schöne große Gänselebern, von welchen man die Galle heraus schneidet, und sie gut abwäscht. Ein reichliches Pfund Trüffel schält man, schneidet sie in Spickstreifchen, und steckt sie gut verteilt in die Lebern. Dann mariniert man sie in einem Nößel guten Weinessig, 1 Glas Rum, 8 bis 10 ganz fein gehackten Charlotten, 1 Prise pulverisierten Lorbeerblättern und Thymian, 2 Prisen gestoßenen Pfeffer, 3 Prisen Nelken, und läßt sie darin bei öfterem Unwenden 4 Tage liegen. Soll die Pastete verfertigt werden, so teilt man die Lebern in 2 Hälften, (welches auch schon beim Einlegen in die Marinade geschehen kann,) tut sie mit der Marinade auf eine Schüssel, bedeckt sie mit Papier, läßt sie in der Back- oder Bratröhre 5 bis 6 Minuten dämpfen und dann wieder kalt werden. 6 bis 7 geringere Gänselebern oder in deren Ermangelung eine schöne frische Kalbsleber, werden mit 2 bis 3 Pfund Schweinefleisch, aus der Keule, und 3 Pfund frischem oder geräuchertem Speck mit dem Wiegemesser so fein wie möglich gewiegt und durch ein Haarsieb gestrichen. Alsdann schäle man 2 Pfund Trüffel und schneide die größeren einige Mal durch. Stoße die Schalen im Mörser mit ein wenig gutem Essig auf das Feinste und mische sie unter die Farce (Füllung), welche nun auch gehörig mit Salz abgeschmeckt wird. Nun wird ein fester Teig von 6 Pfund Mehl, 1,5 Pfund Butter, einigen Eiern und etwas Wasser angemacht, welchen man fingerstark austreibt und eine 6 bis 7 Zoll hohe Pastete dressiert. Der Boden der Pastete, so wie auch die Seiten, werden mit dünnen Speckscheiben belegt; dann wird auf den Boden zuerst eine fingerstarke Lage Farce (Füllung) getan, die Hälfte der Lebern darauf gelegt