Hühnern und Tauben durch in die Höhe schieben der Schenkel in die Bauchhaut stecken zu lassen, und man läßt sie daher frei stehen, oder bindet sie mit Bindfaden fest.
Die Gänse und Enten werden beim Schlachten durch einen tiefen Stich in den weichen Teil des Genickes getötet; die ausgeblutete Wunde mit einem Tuche gebunden, damit die Federn nicht schmutzig werden, und dann sogleich gerupft. Später über lichtem Flugfeuer gesengt, in warmem Wasser mit Seife und Weizenkleie abgerieben, gewässert und hingehängt.
Die Lerchen pflegen Viele gar nicht auszunehmen; Andere ziehen ihnen, so wie den Krammetsvögeln nur den Schmutzdarm und Magen heraus. Die Köpfchen bleiben abgezogen daran, und nur die Augen sticht man, wie bei allem Geflügel, heraus.

Gedämpfte Enten mit Kapern-Sauce

Wenn man die Enten wie oben gesagt zubereitet hat, legt man sie, nachdem man sie gesalzen, in zerlassene Butter und läßt sie darin so lange dämpfen bis sie gelb sind. Dann legt man sie in ein anderes Geschirr, gießt heiße Fleischbrühe, ein Glas Wein und nach Belieben ein wenig Essig daran, tut Zitronenschale, einige ganze Zwiebeln, ein wenig Pfeffer, Nelken und Muskat hinzu, und läßt sie damit kochen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten röstet man auf 2 Enten 3 Löffel voll Mehl dunkelbraun, rührt es mit der Brühe von den Enten ab, tut es nebst 3 Löffeln voll Kapern dazu, und läßt sie damit vollends aufkochen. Beim Anrichten bestreut man sie mit fein geschnittener Zitronenschale.