vermischt; oder man mache eine der angegebenen passenden Saucen darüber.
Alle Hühner, Tauben, Krammetsvögel, Wachteln, Lerchen und ähnliche Vögel, werden vor dem Braten oder Kochen, nachdem sie gerupft, ausgenommen und gewässert, in die Stellung gebracht, welche im Frikassee von Kalbfleisch Rezept bei dem Frikassee angegeben ist. Den Hühnern pflegt man die Kämme, welche manche für einen Leckerbissen halten, zu lassen, schneidet ihnen dagegen den Unterschnabel bis an den Hals ab; und vergesse nicht die Augen auszustechen; bei dem Ausnehmen, sehe man ja darauf, daß der Schlund und die Gurgel rein herauskommen. Beides samt dem Kropfe, zieht man bei großem Geflügel durch einen Einschnitt am Halse über dem Brustknocken heraus, die Eingeweide durch einen Schlitz in die Bauchhaut. Getötet werden die Hühner durch einen Schnitt in die Kehle unterhalb des Kopfes, bis in die Mitte des Halses. Wenn sie ausgeblutet haben, pflegt man sie sogleich zu rupfen, und zwar die Alten, an denen die Federn sehr fest sitzen, zuvor in heißem Wasser abzubrühen. Bei Jungen muß man damit sehr vorsichtig sein, weil sich durch zu heißes Brühen leicht die Haut mit abzieht.
Die Tauben sterben am leichtesten wenn man ihnen mit einem Ruck die Köpfe dicht am Halse abreißt oder schneidet, auch füllen sie sich dann durch die hierdurch entstandene Öffnung der Halshaut am besten. Diese Öffnung muß man jedoch durch Einstecken der Finger, mit denen man die Brusthaut von dem Fleische bis zu den Schenkeln und dem Rückgrat löst, behutsam erweitern, weil man sonst nicht genug Füllung hinein bringt. Eben dieses gilt von den Truthähnen, die man gleichfalls zu köpfen pflegt.
Bei den Gänsen und Enten sind die Beine zu kurz und nicht elastisch genug, um sich wie bei den