in einen Tiegel geseiht, gesottener Spargel daumenbreit geschnitten, hineingetan, mit gekocht, dann über das Stafat gegossen.

Lerchen in einer Sauce

Wenn die Lerchen gerupft und ausgenommen, die Köpfe und Füße abgeschnitten sind, werden sie alle auf ein Brett gelegt, mit Salz, Pfeffer und ein wenig Nelken überstreut, und in zerlassener Butter gedämpft. Die Köpfe und Füße stößt man, nimmt sie in einen kleinen Tiegel, einen Schöpflöffel voll gute Fleischbrühe darein, läßt sie eine Zeitlang kochen und preßt sie durch. Sobald die Lerchen gelb sind, wird die Butter ab- und die durchgepreßte Sauce daran gegossen, die Eingeweide ohne die Mägen mit einer Zwiebel, einem Stückchen Speck und etwas Zitronenschalen zusammen klein gewiegt. Ein großer Eßlöffel voll Semmelbrösel gelb geröstet, das Gewiegte darin gedämpft und an die Lerchen getan. Wenn sie noch eine Zeitlang gekocht haben, können sie so gegeben oder in eine Pastete gefüllt werden.

Wildschweinkopf zu bereiten

Die Zunge und die Knochen werden von selbigem ausgelöst, die Haut von dem Rüssel aber nur losgemacht und nichts weggeschnitten. Dann wird ein Teil Wein, Essig und Wasser, Salz, Kräuter, Lorbeerblätter, Zwiebeln, Knoblauch, gelbe Rüben, Sellerie, Petersilie, Zitronenschalen, Wachholderbeere und Gewürze dazu genommen, der Kopf so lange darin gesotten, bis er weich ist, dann wird er heraus genommen, wohl abgeseiht, eine Serviette zierlich auf eine Schüssel gelegt, den Kopf darauf mit Blumen und Pomeranzenblättern verziert und zu