Tisch gegeben. Besonders kann aufgetragen werden eine Weinsauce mit gebranntem Zucker und Zitronen, oder Eingesottenes.

Rebhühner mit Ragout

Wenn diese mit starkem Speck gespickt worden sind, werden sie mit zerlassenem Speck in einem Tiegel braun gedünstet, dann wird braune Schü (Jus), Salz, Pfeffer und ein Büschelchen feine Kräuter daran getan, die Hühner damit wohl aufgekocht, Champignons und Trüffel dazu getan, und wenn dies fertig, eine Coulis von Rindfleisch daran gegeben, der Saft von einer Zitrone darauf gedrückt, und vor dem Anrichten noch ein wenig aufgekocht.

Schweinegrat mit Sauce rover

Das Bein vom Grat wird abgehauen, und letzterer weich gesotten, indessen eine Coulis gemacht, dieselbe gut ausgekocht, dann in einen Tiegel geseiht, ein paar Löffel voll Senf darein getan, den Grat in Schnitzchen geschnitten, auf die Schüssel gelegt, glaciert, in den Ofen gestellt, die Sauce in die Mitte gegeben und so auf den Tisch gesetzt.

Glacierter Lammschlegel auf Kukummern (Gurken)

Ein oder zwei Lammschlegel werden geklopft und gesalzen, dann ein Tiegel mit geschnittenem Speck aufgesetzt, die Schlegel neben einigen geschnittenen Zwiebeln darein getan und auf beiden Seiten bräunlich gemacht, dann ein wenig Fleischbrühe oder braune Suppe daran getan. Wenn sie weich sind, so wird die noch vorhandene Sauce zu Glace ganz kurz gekocht, danach frische Kukummern geschält, fein aufgeschnitten und in Fett