oder Butter ganz weich gedünstet, dann Mehl daran gestäubt, Fleischbrühe und Weinessig daran gegossen und kurz eingekocht. Vor dem Anrichten werden sie mit etlichen Eidottern frikassiert, auf eine Schüssel getan, die Lammschlegel darauf gelegt, und die dabei befindliche Sauce daran gegossen.

Geschwinde Karbonaden (Kotelett)

Von einem Kalbsgrat werden karbonadenförmige runde Stückchen geschnitten, von welchen jedes noch ein kleines Bein hat, die Haut und das Fleisch werden zurück gegen das Bein geschoben, dann mit dem Rücken eines Messers geklopft, gesalzen, in zerlassener Butter eingetaucht, in einem Tiegel auf starker Glut in heiße Butter gelegt, fein geschnittener Basilikum, Bertram; Zitronenschalen und Limonensaft dazu getan, und während dem Braten öfter umgewendet. Die Karbonaden werden nur eine Minute darin gelassen, dann die dabei sich befindliche kurze Sauce darauf gegossen und auf den Tisch gesetzt.

Ein vorderes Lammviertel in Essig abgesotten

Ist es in ordentliche Stücke zerhauen, wird es in heißem Wasser schön weiß übersotten, danach in einem Tiegel neben einigen mit Nelken besteckten Zwiebeln, einem Büschelchen Petersilie, guten Weinessig, Salz, Pfeffer und einem Stückchen Butter weich gekocht. Bei dem Anrichten wird es auf eine Schüssel gelegt, ein wenig von dieser Sauce dazu gegossen, und frisch gezupfte grüne Petersilie darauf gelegt.

Eingemachte Lunge

Ist die Lunge ganz leicht abgesotten, wird sie abgekühlt, ganz dünne Scheiben daraus geschnitten, diese zusammengerollt