ein wenig Wein und Essig daran gegossen, geschnittene Petersilie, Limone, zwei Zehen Knoblauch und Zwiebeln daran gewiegt, die Enten in eine Kasserolle gelegt, die Sauce daran geseiht und auf den Tisch gegeben.

Tauben in brauner Sauce

Wenn die Tauben gerupft, ausgenommen, und durch mehrere Wasser gezogen wurden, werden sie in Viertel geschnitten, mit Salz und Fleischbrühe zugesetzt, wenn sie zu sieden anfangen, abgeschäumt, dann die Sauce von Limonenschalen, ein wenig Muskatnuß, einem kleinen Stückchen Butter, und je zu zwei Tauben einer guten Handvoll abgesottener und klein gewiegter Champignons, neben zwei Löffel voll in Butter braun geröstetem Mehl gemacht, zu den Tauben gegossen, und darin vollends lind gekocht.

Flügel und Leber von dem Geflügel

Die Flügel werden an der Spitze abgehauen und mit dem anderen, wenn alles wohl gereinigt ist, übersotten, in einen Tiegel neben dem in Schnitzeln geschnittenen Magen gelegt, ein wenig Butter, Salz und Pfeffer, ein Lorbeerblatt, ein wenig Muskatnuß, eine ganze Zwiebel, etwas Maurachen (Morcheln) und Trüffel hinzu getan, gedünstet, mit etwas Mehl bestäubt, mit Schü (Jus) aufgefüllt, und bis es lind ist, gekocht, danach die Leber dazu getan, damit aufgekocht, dann der Saft von einer Limone darauf gedrückt und zu Tisch gegeben.

Das Junge von einer Gans als Ragout

Kopf, Hals, Flügel, Füße, Magen und Leber werden rein geputzt und in kleine Stücke gehackt, dann mit