wenig aufgekocht und angerichtet. Man kann sie auch in Blut dünsten.

Hühner in Kräuterbrühe

Man legt in eine Kasserolle frisches Fett, die Hälse, Flügel, Füße, Mägen und Leber der Hühner, auch Kalbsknochen und weiße Suppe, neben Zwiebeln, gelbe Rüben, Lorbeerblätter und Kettelkraut, tut die Hühner darauf, bedeckt sie mit Speck, legt ein rund geschnittenes Blatt Papier darüber, und läßt sie kochen bis sie weich sind, dann tut man sie heraus und läßt sie kalt werden; dann werden Kerbelkraut, Sauerampfer, Spinat, vier Schalottenzwiebeln, drei Zehen Knoblauch und vier hart gesottene Eidotter ganz fein gewiegt, durch ein Sieb gepreßt, mit Salz, Bertramessig und Provenceröl vermengt, vier Eidotter damit verrührt und auf eine Schüssel zu den Hühnern gegossen.

Eingemachtes Fleisch

Kalb- oder Lammfleisch wird übersotten, mit Butter in einem Kasserolle geröstet, dann Fleischbrühe und Wein, oder ein wenig Essig daran gegossen, dann Semmelbröseln in Butter eingebrannt, und mit Gewürz neben einem Stückchen Butter und Limonenschalen zu dem Fleisch getan, damit gedünstet, und warm zu Tisch gegeben.

Blanc Manger von einer Henne

Die Brust von einer abgesottenen Henne wird erst klein geschnitten, dann in einem Mörser klein gestoßen, dann in Milch eingeweichte Semmelmollen und geriebene Mandeln mit in dem Mörser wohl untereinander gestoßen, danach in einen auf Kohlen gesetzten Kasserolle neben Rahm, oder Milch, getan und beständig umgerührt; wenn es siedet, wird ein Stück Butter hinein getan und die Sauce so dick wie Mus eingekocht, hierauf Zimt und ein wenig