Butter braun und dämpft eine Zwiebel und ein Stückchen Speck, beides zuvor klein geschnitten, in dem gerösteten Brot. Hat das Wildbret viel Fett, so wird dieses abgeschöpft, das geröstete Brot daran getan und das Wildbret so lange gekocht, bis es weich ist, dann kann es angerichtet oder in eine Pastete genommen werden.

Frikandeau

Aus dem Innern eines halben Kalbschlegels wird ein Frikandeau geschnitten, dasselbe in ein Tuch gewickelt und geklopft, dann mit Speck gespickt, und in siedender Fleischbrühe oder Braise (Schmorsud) gekocht. Danach wird Sauerampfer geputzt, gewaschen, fein gewiegt, dann Butter in einen Tiegel getan, ein Löffel voll Mehl mit fein gewiegter Zwiebel darin gelb geröstet, der Sauerampfer dazu getan, ein wenig Schüsuppe (Jus-Suppe) daran gegossen, gesalzen, aufgekocht, der Sauerampfer auf eine Schüssel angerichtet und das Frikandeau darauf gelegt. Letzteres kann man, wenn man will, glacieren.

Junge Hühner mit Spargel oder Blumenkohl (Karfiol)

Die Hühner können, wenn sie wohl abgebrüht, gereinigt und ausgenommen wurden, entweder ganz gelassen oder in Stücke geschnitten werden, dann werden sie noch einmal mit frischem Wasser gewaschen und in lauwarmes Wasser gelegt, nach einer halben Stunde wieder herausgenommen und in einen Tiegel getan, worin man ein Stückchen Butter hat zergehen lassen; dann legt man ein Bündchen Kräuter, in dessen Mitte sich ein wenig Muskatblüte befindet, neben Salz dazu, und läßt es eine Viertelstunde dünsten; hierauf werden die Hühner mit zwei Löffeln voll Mehl bestäubt, und wenn dieses angezogen hat, heiße Fleischbrühe darauf gegossen, Muskatnuß und Blüte daran getan