dazu getan, ein wenig Mehl daran gestäubt, ein wenig Butter in einen Tiegel getan, die Leber darein gelegt und auf starkem Feuer schnell geröstet. Dann nimmt man Wild- oder Taubenblut, seiht es durch ein Haarsieb, drückt ein wenig Limonensaft daran, und gibt etwas Zucker dazu, läßt es noch einmal damit aufkochen, und gibt es schnell auf den Tisch.

Gedünstetes Hirschwildbret

Man schneidet von einem Hirschschlegel beliebige Stücke, spickt sie mit grobem Speck, salzt sie ein, bestreut sie mit Mehl, legt sie in einen Tiegel mit heißer Butter und läßt sie auf beiden Seiten braun werden, danach wird Fleischbrühe darauf gegossen, ein Lorbeerblatt und zwei ganze Zwiebeln hinein gelegt, eine Zeitlang damit gedünstet, dann ein Glas Wein zugegossen, und mit Ingwer, Pfeffer, Zitronenschalen und Nelken gewürzt. Hierauf Sardellen abgewaschen, ausgegrätet, abgezogen, klein gewiegt, an das Fleisch getan, und noch eine Weile ganz langsam damit gedünstet. Bei dem Anrichten werden die Zwiebeln herausgenommen, das Wildbret in einer Schüssel mit der Sauce übergossen, und mit klein geschnittenen Limonenschalen belegt. Bei Bedarf können auch, wenn man die Sardellen hinzu fügt, eine Handvoll Kapern genommen werden.

Schwarz oder Rotwildbret in einer Sauce

Man schneidet kleine Stückchen, von der Brust oder dem Grat sind sie am besten, und setzt sie mit zwei Teilen Wasser und einem Teil Essig zu. Hat das Wildbret in der Sur gelegen, so nimmt man etwas weniger Essig, ein Lorbeerblatt, etliche Limonenscheiben, einige Wachholderbeeren, Pfeffer, Nelken und Salz dazu, siedet das Wildbret halb weich, vermengt eine starke Handvoll Brotbröseln mit einem Kochlöffel voll Mehl, röstet es in einem Stückchen