und recht fein geschnitten; danach Butter oder Fett in einen Tiegel getan, zwei Löffel voll Mehl dunkelgelb darin geröstet, fein geschnittene Zwiebel, Limonenschalen, Petersilie, Kettelkraut und ein Lorbeerblatt hinein getan, eine Weile gedünstet, Weinessig daran gegossen, mit ein wenig Fleischbrühe aufgefüllt, die Lunge darein gegeben, gesalzen, fertig gekocht. Wer will, kann anstatt Essig, Limonensaft hinein tun.

Kalbskopf im Brandteig gebacken

Ein Quart Milch wird mit einem Stückchen Butter abgesotten, während dem Sieden nach und nach so viel Mundmehl hinein gestäubt, bis der Teig dick wird, dann ein wenig gesalzen, in einem Tiegel auf Kohlen so abgetrocknet, daß er sich vom Tiegel losschält, dann 6 Eier in warmes Wasser gelegt, eins nach dem andern an den Teig wohl verrührt, hierauf ein abgesottener Kalbskopf in daumenbreite Stückchen geschnitten, in dem Teig gewendet, ganz langsam im Schmalz gebacken, und mit Petersilie verziert, warm auf den Tisch gegeben.

Gefüllte Roulade

Von einem halben Kalbsschlegel werden Stückchen wie zu Karbonaden (Koteletts) geschnitten, und wohl geklopft. Dann eine Füllung gemacht von drei paar ausgestrichenen Bratwürsten, vier eingeweichten Kreuzersemmeln, von welchen die Rinde abgenommen worden, ausgedrückt, über dem Feuer in einem Tiegel abgetrocknet, und wenn es kalt ist, in einem Mörser klein gestoßen, zwei ganze Eier, ein Löffel voll Abschöpffett und das Ausgestrichene von den Bratwürsten wohl untereinander verstoßen, dann auf jede Roulade ein wenig Füllung gelegt, mit Eiklar bestrichen, zusammengerollt und in eine Braise (Schmorsud) oder Suppe gelegt, darin ausgekocht, und beim Anrichten auf eine Schüssel eine Coulis darüber gegeben.