Fett in einem Tiegel, neben klein geschnittenen Zwiebeln und Limonenschalen, Weinessig, Salz und ein wenig Fleischbrühe weich gedünstet, und hierauf etwas Mehl daran gestäubt. Vor dem Anrichten läßt man es mit einem Stückchen Zucker und etwas Geflügelblut noch ein wenig aufkochen. Wer will, kann auch eine braune Sauce daran machen.

Ragout von jungen Hühnern auf eine andere Art

Die geputzten jungen Hühner werden in vier Teile geschnitten, in einem Stückchen Butter abgedämpft, und mit einem halben Kochlöffel voll Mehl überstreut. Sobald sie gelblich sind, gießt man einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe und ein halbes Glas Wein darüber, nimmt etwas Muskatblüte daran, salzt sie und deckt sie zu. Wenn sie halb fertig sind, wiegt man eine Zwiebel, ein wenig Speck und die Lebern von den jungen Hühnern klein, tut das Gewiegte an die Hühnersauce, und kocht sie vollends damit aus. Wer will, kann auch den Saft von einer halben Limone dazu nehmen.

Stafat mit Spargel

Ein beliebiges Stück von einem Kalbschlegel wird mit Speck gespickt, welcher zuvor in ganz klein gewiegter Petersilie-, Schnitt- und Knoblauch, Zwiebeln, Limonenschalen und Salz umgewendet worden ist, das gespickte Stück in einen Tiegel oder Kasserolle gelegt, wozu Zwiebeln, Kettelkraut, Lorbeerblätter, Limonenschalen, Fleischbrühe und ein wenig Essig getan werden, gekocht, danach auf eine Schüssel gelegt, ein Löffel voll Mehl daran gestäubt, und mit ein wenig Wein noch ein wenig aufgekocht, die Sauce