welche dadurch kernhafter wird, genommen. Auf diese Art können auch Enten gefüllt werden.

Gefüllte Tauben zu braten

Die Tauben müssen abgestochen, schnell gerupft und ausgenommen werden, damit man die Haut von der Brust, so lange sie noch warm sind, mit dem Finger auflösen kann, wobei man verhüten muß, daß keine Löcher hineingerissen werden, danach werden sie durch einige Wasser gezogen, und in frischem Brunnenwasser noch eine Stunde liegen gelassen, alsdann mit folgender Füllung oben auf der Brust und am Halse gefüllt. Zu 4 Tauben nimmt man einen Vierling Butter, treibt ihn mit 4 Eier flaumig ab, wiegt die Mägen, Leber und Herz mit Zitronenschalen, Petersilienkraut und Schnittlauch recht fein, gibt das Gewiegte neben zwei Kreuzer Semmelbröseln und Salz in die abgetriebene Butter, läßt es ein wenig stehen, und füllt die Tauben. Hierauf wird der Hals mit Zwirn zugeknüpft, die Tauben gesalzen und gepfeffert, eine halbe Stunde liegen gelassen, und am Spieße, wobei sie öfter mit Butter begossen werden müssen, gebraten. Eine gute halbe Stunde ist beinahe immer hinlänglich, sie fertig zu machen. Eine kleine Viertelstunde vor dem Anrichten, werden sie noch einmal mit Butter begossen und mit Semmelbröseln bestreut; sind letztere schön braun, so wird wieder Butter darauf gegossen und die Tauben angerichtet. Auf die Art können sowohl zahme als wilde Tauben auch sauer gebraten werden. Die zahmen müssen nach dem Waschen gespickt, gesalzen und am Spieße oder in einem Kasserolle auf Kohlen mit Essig und Butter, oder statt der Butter mit saurem Rahm gebraten werden. Die wilden Tauben aber müssen, nachdem sie weniger oder mehr alt sind, zwei bis sechs Tage in Essig gebeizt werden.