eingedrückt und ausgelöst, der Kapaun wie gewöhnlich eingesalzen, gepfeffert, gehörig dressiert und am Spieß langsam gebraten, mit Butter öfters beträufelt und noch warm auf den Tisch gegeben. Wenn man den Kopf und die Flügel daran läßt, gibt man ihm beim Anrichten eine Limonescheibe in den Schnabel.

Einen Kapaun wie einen Fasan zu braten

Wenn der Kapaun abgestochen ist, rupft man ihn trocken, nimmt ihn aus, schneidet die Flügel halb ab, klopft die Brust gleich, wäscht ihn sauber und legt ihn in eine Schüssel. Nun macht man ein halbes Quart Weinessig mit einigen gestoßenen Wachholderbeeren, Salz, Pfeffer und gestoßenen Nelken siedend, gießt es über den Kapaun, und wiederholt, wenn der Essig kalt geworden ist, es noch drei bis viermal. Hierauf dressiert man erst den Kapaun, umwickelt den Kopf mit Papier, spickt Brust und Schlegel mit Speck, bestreut ihn außen mit Salz, Pfeffer und Nelken, reibt ihn auch von innen stark mit ein. Hierauf bindet man einen mit Butter bestrichenen Bogen Papier um den Braten, steckt ihn an den Spieß, läßt ihn langsam braten, und begießt ihn während demselben mit dem übergegossenen Essig und Fleischbrühe, und stellt eine Austern- oder Trüffel-Sauce dazu auf.

Einen Indian zu braten

Wenn der Indian abgestochen ist, wird er trocken gerupft, Kopf und Füße gebrüht, beim Hals aufgeschnitten, Kropf und Schlund herausgenommen, dann unten aufgeschnitten, und das Eingeweide samt Magen und Leber herausgenommen. Dann drückt man das Brustbein ein, haut die Füße ab, wässert ihn eine Stunde, nimmt ihn aus dem Wasser, läßt ihn ablaufen, salzt und pfeffert ihn, und läßt ihn eine gute halbe Stunde liegen.