Hierauf dressiert man ihn, steckt ihn an den Spieß und läßt ihn langsam braten, beträufelt ihn öfters mit Butter, und gibt ihn, wenn er schön braun und saftig gebraten ist, auf den Tisch. Man kann ihn auch mit folgender Füllung füllen: man wiegt die Leber vom Indian mit Petersilie, Limonenschalen und Schnittlauch so fein als möglich, weicht die Mollen von einer Kreuzersemmel in Fleischbrühe ein, drückt sie ein wenig aus, treibt etwas Abschöpffett oder Butter mit zwei Eiern recht flaumig ab, gibt die ausgedrückte Semmel, das Gewiegte und das Mark von einer Zitrone, neben Salz und Pfeffer dazu, rührt alles gut untereinander, umfaßt den Kropf und die Brust des Indians, näht den Hals zu, steckt den Indian an den Spieß und brät ihn wie oben. Man kann ihn auch in der Röhre braten.

Einen Indian braun gedünstet mit kurzer Sauce

Demselben wird, wie bei allem Geflügel größerer Art, (die Gänse ausgenommen) das Brustbein ausgebrochen, dann derselbe nur wenig gesalzen, wie gewöhnlich dressiert und in eine Kasserolle oder Tiegel gelegt, in welchen Speck, groß geschnittene mit Nelken besteckte Zwiebeln, gelbe Rüben, Pastinat und Sellerie getan worden sind, ein wenig damit gedünstet, dann die Sauce so kurz eingekocht, bis die Wurzeln bräunlich sind und sich an den Boden anhängen; während demselben muß der Indian öfters umgewendet und nach und nach ein wenig Schüsuppe (Jus-Suppe) und ein Glas Wein daran gegeben, und mit diesem kurz und bräunlich eingekocht werden. Ehe man anrichtet, treibt man die Sauce durch ein Sieb, tut sie wieder an den Indian, legt einige Oliven oder Trüffel dazu, und wenn letztere gut abgewaschen und abgebürstet sind; läßt man sie ein wenig damit aufkochen, richtet den Indian auf eine Schüssel und gibt die Sauce neben dem Übrigen darüber. Auf eben diese Art können auch Kapaunen oder Poularden gedünstet werden.