Wilde Tauben zu braten

Die zuvor gerupften und ausgenommenen Tauben legt man ein oder zwei Tage in Essig, reibt sie nach diesem mit Salz, Nelken und Pfeffer ein, spickt die Brust mit fein geschnittenem Speck, bestreut sie mit Gewürz und Salz, und brät sie entweder am Spieß oder in einer Kasserolle. Im ersteren Fall tut man ein wenig Essig, ein Lorbeerblatt, einige Limonenscheiben, eine Zwiebel, etwas Fleischbrühe in die Bratpfanne, begießt sie zuerst fleißig mit Butter, und dann mit der Bratenbrühe. Macht man sie aber nur in einer Kasserolle, so werden sie zuerst in Butter gelb gebraten, ein paar Eßlöffel voll Essig, ein wenig Fleischbrühe, ein Lorbeerblatt und einige Limonen dazu getan, und die Tauben immer an dieser kurzen Sauce fortgedünstet, bis sie fertig sind. - Zahme Tauben können auf dieselbe Art gebraten werden.

Junge Hühner gebraten

Wenn dieselben recht sauber geputzt und ausgenommen sind, wird ihnen das Brustbein eingedrückt, dann herausgenommen, die Hühner gesalzen und gepfeffert, die Füße einwärts gebogen, und bei schnell loderndem Feuer am Spieße gebraten, während demselben öfter mit zerlassener Butter überträufelt, und bei Bedarf zuletzt mit Semmelbröseln bestreut, damit noch ein wenig überbraten und dann zu Tisch gegeben. Ehe man die Hühner an den Spieß steckt, kann man auch gewaschenes Petersilienkraut in dieselben stecken, indem sie davon schmackhafter werden.

Gefüllte und gebratene junge Hühner

Werden wie die gefüllten Tauben abgestochen, gereinigt, und schnell die Haut von Brust und Hals aufgelöst, sodann die Füllung gemacht, wie bei den Tauben; der Hals