wird sie gut ausgewässert, inwendig mit Salz und Pfeffer recht stark ausgerieben, außen gleichfalls ein wenig mit Salz gerieben und eine halbe Stunde liegen gelassen, (welches man bei jeder Art Geflügel zu beachten hat, da es dadurch schmackhafter wird). Alsdann kann sie mit einigen von den Blättern befreiten und abgebrühten Stengeln Beifuß, oder gerösteten, abgeschälten Kastanien, oder gesottenen abgeschälten Kartoffeln, oder Äpfeln gefüllt werden. In einer Bratpfanne wird die Gans zuerst mit gesalzenem Wasser, sodann mit dem ausgebratenen Gänsefett fleißig begossen, bis sie Farbe hat, das überflüssige Fett aber wird abgegossen, und das zurückgebliebene zur Sauce gegeben. Sind die Gänse sehr fett, so werden sie anfangs bei gelindem, zuletzt aber bei starkem Feuer gebraten. Eine starke Gans darf drei Stunden und eine junge nur zwei Stunden langsam braten. Eine Ente, wenn sie nicht alt ist, wird in anderthalb Stunden fertig.

Gefüllte Gans

Wenn die Gans wie gewöhnlich rein geputzt und ausgenommen ist, wird eine Kreuzersemmel in Wasser eingeweicht, die Leber von der Gans zu kleinen Würfelchen geschnitten, das Fett von der Gans, oder statt dessen, ein Stückchen Speck zu der Leber genommen, und die ausgedrückte Semmel neben klein geschnittener Petersilie, einer fein geschnittenen Zwiebel, Pfeffer, Salz, ein wenig Nelken und etwas geriebenen Lavendel oder Kettelkraut in eine Schüssel getan, und mit drei bis vier Eier angerührt. Hat man Kastanien, so wird ein Pfund dazu genommen, geröstet, sauber geputzt, und an die Füllung gerührt, dann die Gans damit gefüllt, zugenäht und am Spieß langsam gebraten. Kann man aber keine Kastanien haben, so wird das Fleischigste vom Magen klein geschnitten und zur Füllung,