gelegt, wie beim Rehziemer gesagt worden ist; auch gibt man gewöhnlich eine Weichselsauce dazu, oder es wird die Sauce vom Schlegel dazu hergestellt, das überflüssige Fett davon abgeschöpft und die Sauce noch mit Limonen und Gewürz verbessert.

Einen Hasen zu braten

Nach dem Abziehen wird er rein abgehäutet, das Schlußbein von einander gehauen, damit das Unreine besser entfernt werden kann, und der Hase ein paar Tage mit Salz, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren, Zwiebeln und gelben Rüben in Essig gelegt. Er kann vor oder nach der Beize gespickt werden. Will man ihn braten, so wird ein kleiner hölzerner Spieß durch die Schlegel gesteckt, wo das Schlußbein aufgehauen ist, daß der Bratspieß unter dem Holz durchlaufen kann. Hierauf bindet man die Läufe unten an den Bratspieß, und den Ziemer oben an denselben mit einem Bindfaden, salzt und pfeffert ihn, brät ihn dann langsam, und begießt ihn nicht eher mit Butter, bis der Hase ein wenig angezogen hat, fährt damit öfter fort, bis er halb fertig ist, nun aber begießt man ihn immer mit der Bratenbrühe aus der Bratpfanne, worin man ein Gazel sauren Rahm, ein Lorbeerblatt und einige Limonenscheiben getan hat. Beim Anrichten wird die Sauce durch einen Seiher über den Hasen gegossen. Brät die Sauce zu viel ein, so hilft man ihr mit Fleischbrühe, doch daß sie nicht zu dünn und das Beste vom Hasen ab geflößt wird.

Hasen mit Blut gedünstet

Wenn der abgezogene Hase gehörig abgehäutet und geputzt ist, wird er mit Fett, klein geschnittenen Zwiebeln und Limonenschalen gedünstet, Salz, Pfeffer und Nelken dazu getan; sobald er weich wird, stäubt man ein wenig Mehl