und die Brust gut damit ausgefüllt, die Flügel und Beine gut einwärts gebogen und am Spieß gebraten. Wenn sie schön braun und saftig gebraten sind, werden sie auf den Tisch gegeben.

Gespickte junge Hühner

Man brüht sie, bricht das Brustbein aus, spickt sie mit klein geschnittenem Speck, bestreut sie mit Pfeffer und Salz, läßt sie eine halbe Stunde liegen, bindet mit Butter bestrichenes Papier um die Hühner, legt in ihren Leib ein Stückchen Butter, etwas Salz und Petersilie, welches bei allem zahmen Geflügel geschehen kann, und tut in die Bratpfanne ein Lorbeerblatt, eine ganze Zwiebel und ein paar Zitronenscheiben. Sobald sie gebraten sind, wird die Sauce durch einen Schaumlöffel darüber gegossen.

Gebackene Hühner

Die Hühner werden wie gewöhnlich geputzt und in vier Teile, oder wenn sie groß sind, in acht Teile geschnitten, eine Zeitlang im Salz liegen gelassen, danach ein Stück nach dem andern in Mehl umgewendet, in zerschlagene Eier getaucht, und mit Semmelbrösel bestreut, dann recht resch in Schmalz gebacken und auf die Schüssel gesetzt; am Ende aber mit gebackener Petersilie bestreut und warm auf den Tisch gegeben.

Poularden zu braten

Werden wie Kapaunen gebraten, wenn sie fett sind, bloß mit einem Butterpapier umwunden, im Gegenteil aber kann die Brust gespickt werden.

Einen Kapaun auf gewöhnliche Art zu braten

Wenn der Kapaun schön geputzt ist, werden ihm die Füße, Flügel und der Kragen abgeschnitten, das Brustbein