Es kann auch eine Handvoll Schalotten-Zwiebeln fein geschnitten, in einem Stückchen Butter gedämpft, etwas von der Bratenbrühe dazu getan, und wenn die Schalotten weich gekocht sind, von einer Limone der Saft daran gedrückt, dann bei dem Anrichten über den Braten gegossen werden. Ein starker Hammelschlegel darf drei oder vier Stunden, je nach seiner Größe, braten. Zuerst darf man das Feuer nicht zu stark machen; auch muß man den Braten zudecken, sonst bekommt er zu früh Farbe, ehe er inwendig gebraten ist.

Gedünsteter Schweineschlegel

Der Schlegel muß gleichfalls zuvor wohl geklopft, dann erst mit Speck und Zwiebeln ganz bräunlich gedünstet, und zuletzt nach und nach eine halbe Maß Met daran gegossen, und vor dem Anrichten mit dem Saft von einer Limone gesäuert werden.

Schweinebraten mit Hering

Dies muß ein Rippenstück (Grat) sein. Wenn es ein wenig geklopft ist, putzt man einen Hering, macht kleine fingerlange Stücke daraus, überstreut die Stückchen mit ein wenig Pfeffer und Kettelkraut, und steckt sie in den Braten, bis der ganze Hering verbraucht ist. Von außen wird der Braten mit Pfeffer und Salz bestreut, der obere Teil davon mit Zitronenscheiben belegt, das Ganze in ein Kalbsnetz gewickelt, am Spieß langsam gebraten, und dann samt dem Netz auf eine flache Schüssel angerichtet. Zu Sauerkraut ist es besonders gut.

Lammviertel zu braten

Wenn es sauber gewaschen ist, läßt man es noch eine Zeitlang in frischem Wasser liegen. Wenn es aus diesem