Kalbsschlegel in der Rahmsauce

Man hackt das Rohrbein 5 bis 6 mal mit dem Beile ein, wäscht den Schlegel, läßt ihn eine Viertelstunde ablaufen, häutet ihn ab, spickt ihn mit fein geschnittenem Speck, salzt und pfeffert ihn, läßt ihn eine Stunde stehen, legt ihn in ein Bratbecken, schneidet Zwiebeln und gelbe Rüben daran, gießt Fleischsuppe dazu, legt ein Lorbeerblatt hinein und brät ihn recht schön im Rohr. Die Sauce dazu wird auf folgende Art gemacht: man gibt ein Stückchen Butter in einen Tiegel, läßt damit einen kleinen Löffel voll Mundmehl bräunlich anlaufen, tut eine mit Nelken besteckte Zwiebel, Limonenschale und ein Lorbeerblatt hinein, gießt ein Gazel sauren Rahm hinzu, so wie auch etwas Bratenbrühe, doch nicht zu viel, damit die Brühe nicht zu dünn wird, läßt diese eine halbe Stunde kochen, und richtet sie über den Schlegel an. Wer will, kann auch Kapern in die Sauce tun.

Kalbfleisch auf französische Art

Aus einem Kalbsschlegel rund geschnittene Scheiben werden wohl geklopft, gesalzen, mit Mehl bestreut, in heiße Butter in einen Tiegel gelegt, und während dem Dünsten immer gerüttelt, dann werden Zwiebeln in Scheiben geschnitten, und mit dem Kalbfleisch braun gebraten, danach so viel man zur Sauce braucht, Fleischbrühe darauf gegossen, ein wenig Salz, Pfeffer, Nelken, Muskaten, einige Lorbeerblätter und ein wenig Essig hinzu getan, und damit bis es mürbe ist gekocht. Bei Bedarf können Sardellen und Kapern darunter getan, und die Sauce beim Anrichten mit ein wenig Limonensaft gesäuert werden.

Ein abgebräunter Kalbskopf mit Glace

Von einem noch mit der Haut versehenen Kalbskopf werden die Augen und das ganze Kinnbein ausgelöst, dann