guten Braise (Schmorsud) weich gekocht, dann herausgenommen, gut mit Butter beschmiert, gesalzen, mit Semmelbrösel bestreut, und auf beiden Seiten auf dem Rost gebraten. Alsdann schält man lauter gleich runde Kartoffeln ab, und kocht sie in der nämlichen Braise weich, gibt das darauf befindliche Fett dazu, richtet sie auf die Schüssel, die Brust darauf, und gibt sie auf den Tisch.

Hammelschlegel mit Wurzeln gedämpft

Wenn er recht stark geklopft ist, kehrt man kleine Stückchen Knoblauch oder Schalottenzwiebeln in Salz, Pfeffer und ein wenig Nelken um, macht mit einem kleinen Messer Öffnungen, spickt den Schlegel damit, gießt ein Quart Wein und ein Quart Wasser in ein tiefes Geschirr, schneidet von allen Arten Wurzeln zwei Stücke, neben einer großen Zwiebel darein, und tut ein Lorbeerblatt neben einigen Zitronenscheiben dazu. Wenn der Schlegel mit dem übergebliebenen Salz und Gewürz eingerieben ist, legt man ihn in das Geschirr, und eine Rinde schwarz Brot einer Hand groß darauf, deckt ihn fest zu, und läßt ihn kochen, bis die Sauce ganz eingekocht ist, nimmt den Schlegel heraus, preßt die Sauce mit einem Glas Wein und einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe durch, tut den Schlegel wieder in das Geschirr, schöpft das Fett an der durchgepreßten Sauce ab, läßt es nochmals aufkochen, legt den Schlegel auf eine Schüssel, und gießt die Sauce darüber.

Schafschlegel mit Kartoffeln

In Essig werden Zwiebeln geschnitten, dann gesotten und über den Schlegel (welcher mit Knoblauch gespickt werden kann) gegossen; hat er einen Tag darin gelegen, so wird er in einem Bratbecken im Ofen gebraten, wobei man immer für eine schöne gelbe Sauce besorgt ist; wenn er