weich gebraten, wird die Sauce in einen Tiegel oder Kasserolle getan, kleine gesottene und geschälte Kartoffeln dazu gelegt, der Schlegel auf eine Schüssel gelegt, glaciert, ein wenig in den Ofen gestellt, und danach die Kartoffeln mit der Sauce darum angerichtet.

Hammelschlegel mit Gurken

Der Schlegel muß, wie alles Hammelfleisch, stärker als anderes Fleisch geklopft werden. Auch ist es besser und wird mürber, wenn der Hammel schon einige Tage zuvor geschlachtet worden ist. Wenn er nun stark geklopft, gewaschen und wieder abgetrocknet ist, wird er mit Pfeffer und Salz eingerieben, und dann entweder am Spieß oder im Bratofen gebraten. Im ersteren Fall wird eine Gurkensauce, wie sie schon früher beschrieben worden, dazu gemacht, von dem Untersatz aber werden einige Löffel voll Brühe und dazu ein halbes Quart saurer Rahm genommen und mit der Sauce aufgekocht. Wird aber der Schlegel in der Bratpfanne gebraten, so werden 4 bis 6 Stück Gurken geschält, jede der Länge nach in acht Teile geschnitten, das Innere heraus getan, dann zu kleinen Stückchen geschnitten und gesalzen. Wenn nun der Schlegel halb gebraten ist, wird das Fett bis auf ein wenig abgeschöpft und in die Bratpfanne eben so viel Mehl gestreut, als man mit 3 Fingern fassen kann. Die Gurken drückt man fest aus, tut sie neben einer recht fein geschnittenen Zwiebel zu dem Braten, läßt sie gelb werden, und gießt ein Glas voll Weinessig zu, legt ein wenig feingeschnittene Limonenschalen hinein und drückt ein wenig Limonensaft darauf. Wenn der Braten fertig ist, so legt man ihn auf eine Schüssel, schöpft das Fett von der Sauce ab, und richtet die Gurken mit dem Braten an. Man kann auch den Hammelschlegel, wenn er geklopft und gewaschen ist, nur mit Salbei oder Schalotten spicken und am Spieße oder im Bratofen braten.