herausgenommen worden ist, läßt man es ablaufen, salzt und pfeffert es, und läßt es eine halbe Stunde liegen, es wird dadurch schmackhafter und verliert seinen süßlichen Geschmack; dann wird es an den Spieß gesteckt, und wenn es ein wenig abgetrocknet ist, so begießt man es mit zergangener Butter, und läßt es langsam braten. Wenn der Braten beinahe fertig ist, nimmt man ihn vom Feuer, und sticht mit dem Messer hier und da hinein, beträufelt ihn nochmals mit Butter, besät ihn mit Semmelbrösel, läßt ihn noch eine gute Viertelstunde fortbraten, beträufelt ihn nochmals mit Butter und richtet ihn an. Wenn das Lammviertel in der Bratpfanne gebraten wird, so spickt man es vorher mit Salbei oder Schalotten. In die Bratpfanne darf man nur wenig Wasser tun.

Ein Rehziemer mit Rinde

Wenn es von einem alten Wild ist, dünstet, oder von einem nicht zu alten, brät man den Ziemer. Ist er frisch und ungesalzen, so besprengt man es mit Salz, Pfeffer und Gewürznelken, legt auf den Boden eines Tiegels oder Kasserolle etwas Speck, geschnittene Zwiebeln, einige Lorbeerblätter und Limonenschalen dazu, legt das Wildbret darauf, gießt ein wenig Weinessig und ein Glas Wein daran, deckt es gut zu, und läßt es ganz langsam dünsten. Die Sauce muß ganz kurz einkochen. Wenn das Stück weich ist, nimmt man es aus der Sauce, sticht hin und wieder darein, und gießt die Sauce noch einigemal darüber, damit sich dieselbe ein wenig hineinsetzen kann, sodann macht man auf folgende Art eine Rinde; man nimmt 4 Lot schwarze fein geriebene Brotbröseln, 3 Lot fein gestoßenen Zucker, 1 Lot Zimt, ein wenig Limonensaft oder ein paar Löffel voll Wein. Dieses rührt man zusammen in einem Tiegel auf einer Glut ab, bis der Zucker zerflossen ist. Alsdann überzieht oder glaciert man damit den Ziemer, solange er