Speisen, welche in den vorhergehenden Abschnitten nicht vorkommen

Einen Schinken zu sieden

Man legt den Schinken vier und zwanzig Stunden in kaltes Wasser, wäscht ihn dann mit heißem Wasser sauber ab, tut ihn in einen Hafen, von allen Sorten dürren Kräutern dazu, füllt es mit kaltem Wasser auf, setzt ihn damit an das Feuer, und läßt ihn so lang stehen, bis er zu sieden anfangen will, stellt ihn dann zurück, und läßt ihn nur von Ferne stehen, daß er zwar immer heiß bleibt, aber nicht zum Sieden kommt. So kann er einen halben Tag stehen, bis er weich ist. Wenn sich die Haut gern losmacht, ist der Schinken fertig, und auf diese Art ist das Fleisch viel zarter und kräftiger. Kommt er ganz auf den Tisch, so wird die Schwarte aufgerollt, der Knochen mit einem ausgeschnittenen weißen Papier umwickelt, mit einem Band umbunden, der Schinken, wenn man will, mit ausgeschnittenen roten Rüben belegt, und mit Laub und Blumenwerk verziert. Er kann auch über Nacht in heiße Asche gestellt und dann erst ans Feuer gesetzt werden.

Einen Schinken zu backen

Dieser wird gewässert und gewaschen, wie der vorige. Hierauf wird ein Teig von schwarzen Mehl und etwas Kleien, wie zum Brot, angemacht, fingerdick ausgerollt, der Schinken darauf gelegt, mit Teig so überschlagen, daß er ja keinen Ritz hat, auf ein Blech gesetzt, und 4 Stunden