dann nimmt man guten Weinessig, siedet ihn mit ganzem Pfeffer auf, und schüttet ihn siedend über die Gurken; dieses befolgt man drei Tage nacheinander, seiht allzeit den Essig ab, siedet ihn wieder auf, und schüttet ihn siedend daran, legt sodann ein Brettchen darauf, auf welches man eine Last legt, und besorgt, daß der Essig immer darüber hergehe, so halten sich die Gurken Jahre lang gut, und man kann immer davon verwenden.

Champignons einzumachen

Man spaltet die großen Champignons, die kleinen aber nicht, vorher müssen aber die Stiele abgeschnitten worden sein. Dann setzt man gesalzenes Wasser auf, läßt es kochen, tut die Champignons hinein und kocht sie ein wenig mit auf; alsdann nimmt man sie heraus, und läßt das Wasser durch einen Durchschlag davon ablaufen oder drückt es ganz gelind aus. Unterdessen kocht man scharfen Weinessig mit etwas Muskatblumen, Nelken, Pfeffer, und Lorbeerblättern, schüttet die Champignons hinein und läßt sie noch einmal damit aufwallen. Dann nimmt man alles vom Feuer, läßt es erkalten, und schüttet es in Zuckergläser. Nach zwei oder drei Tagen läßt man etwas reines Schaffett zergehen, gießt es darüber, bindet die Gläser fest zu, und stellt sie insgesamt an einen kühlen Ort. Man kann sie auch, wenn sie gekocht und ausgedrückt sind, mit dem Gewürz vermischt, in Zuckergläser tun. Zu dem Ende legt man erst eine Lage frische Lorbeerblätter mit gequetschtem Pfeffer und ganzen Muskatblumen, darauf eine Lage Champignons, auf diese abermals eine Lage Lorbeerblätter und Gewürz, und so schichtweise fort, bis die Gläser voll genug sind. Dann gießt man den gekochten und wieder kalt gewordenen Weinessig darauf, und über alles zerlassenes reines Schaffett.

Rahnen (rote Rüben) einzumachen

Man kocht sie weich, schält sie und schneidet sie in