Krebsschöttel

Man löst von 12 bis 15 Kochkrebsen die Galle aus, stößt sie lebendig im Mörser ganz klein, schlägt 4 oder 5 Eier daran, stößt sie darunter und gießt ein halbes Quart Milch dazu, dann seiht man es durch ein Tuch, drückt es gut aus, und kocht es in einer Pfanne auf einer Gert ab, bis es Wasser gibt; dann schüttet man es in einen feinen Durchschlag oder Schöttelmodel, welcher feine Löcher hat, drückt es gut hinein, damit es ganz fest wird und das Wasser davon abläuft. Wenn es kalt geworden ist, und die Krebse gut waren, wird es recht schön rot aussehen.

Haschi zu machen (Hackfleisch)

Gekochtes, gebratenes oder auf gedünstetes Kalbfleisch, ein welscher Hahn oder junge Hühner werden recht fein zusammengeschnitten; auch können Zwiebeln, Limonenschalen, Petersilienkraut, Champignons oder Maurachen (Morcheln) und guter Schinken dazu geschnitten werden.

Pastetenfarce (Pastetenfüllung)

Von gutem Lendenbraten wird die Haut abgezogen, das Hautige davon ausgestreift und das Fleisch recht fein mit einem Pfund Speck zusammengeschnitten. Dann werden um 4 Kreuzer abgeschälte und in Milch geweichte Semmeln, gut ausgedrückt, darunter geschnitten, auch von 6 Eiern und ein paar Löffel voll Wasser ein Eingerührtes gemacht und darunter gemischt. Hierauf werden 4 Lot sauber geputzte Sardellen, eine Zwiebel, die Schale von einer Zitrone, auch, wenn man es hat, Basilikum und Thymian, alles fein geschnitten, unter die Farce gemischt, dieselbe gesalzen und mit Pfeffer und Nelken gewürzt.

Französische Farce von Kalbfleisch

Zu gutem mageren Kalbfleisch vom Schlegel nimmt