Eine Glace zu machen

Man schneidet Fett, Zwiebeln und viele andere Wurzeln in kleine Stücke, legt sie in einen Tiegel oder Kasserolle, hierauf wird ein halbes Pfund Schinken, zwei Pfund Kalbfleisch, drei Pfund mageres Rindfleisch, drei oder vier Kalbsfüße, und wenn man es gerade hat, einiges Bein und Knochenwerk, geschnitten, zusammengehackt und in den Tiegel getan. Wenn es auf dem Boden etwas bräunlich geworden ist, gießt man vier Maß Wasser daran, läßt es fünf Stunden lang miteinander ganz langsam kochen, seiht es alsdann ab, den noch übrigen Sud von den Beinen aber seiht man durch ein Tuch, setzt es in einem kleinen Tiegel oder Kasserolle wieder auf, und läßt es bis auf eine halbe Maß einsieden. Dieses schüttet man auf einen porzellanenen oder irdenen Teller, und setzt es an einen kühlen Ort. Diese Glace ist sehr notwendig, und in allen Küchen zu verwenden. Im Falle die Rindsuppe nicht kräftig genug ist, darf man nur ein kleines Stück von dieser Glace dazu legen, wenn sie besser und schmackhafter werden soll.

Ein Bechamel zu machen

In einem Tiegel läßt man einen Vierling Butter zergehen, gibt dann so viel Mundmehl hinzu, daß es wie ein Teig wird; braun darf dieses aber nicht werden, sondern es muß das Mehl so viel anlaufen, bis es schäumt, dann gibt man eine gute süße Milch daran, oder Rahm; zu diesen kann aber keine Quantität bestimmt werden, sondern man nimmt nach Beschaffenheit, so wie es zu einer Speise erforderlich oder gebraucht wird. Gehört selbiges zu einem Auflauf oder Gebackenen, so muß es immer etwas dicker bleiben, fast wie ein Brandteig: in andern Fällen aber darf es auch öfter sehr dünn mit Milch gemacht werden, und