so sticht man solches mit einem Messer entzwei, nimmt es weg, und langt die Bohnen mit einem Löffel heraus. Wenn man genug hat, läßt man das Schmalz wieder zerschleichen, und gießt es wieder darüber.


Salzkukummern (Salzgurken)


Man legt Kukummern (Gurken), die nicht zu groß sein dürfen, vier und zwanzig Stunden in hartes Wasser, nimmt sie dann heraus, trocknet sie mit einem Tuch sauber ab, und läßt sie eine Stunde an einem luftigen Orte liegen. Indessen nimmt man fünf bis sechs Maß Wasser, nachdem es viel oder wenige Kukummern sind, zu jeder Maß Wasser eine starke Hand voll Salz und anderthalb Quart Essig, alles zusammen in ein weites Geschirr, und klopft dieses Wasser mit einem kleinen Besen anderthalb Stunden. Es ist ein eigenes Fäßchen dazu erforderlich, welches so gemacht sein muß, daß an dem einen Boden in der Mitte eine Öffnung ist, in welche man mit der Hand hineinkommen kann. Wenn ein solches Fäßchen ausgebrüht ist, tut man ein Gelege Traubenlaub, Fenchel, ein Stück spanischen Pfeffer, Weinkirschenlaub und Lorbeerblätter hinein, ein Gelege Kukummern darauf, wieder ein solches Gelege von dem Laubwerk darüber, abermals ein Gelege Kukummern, und fährt so fort, bis das Fäßchen voll ist, gießt dann den geschlagenen Lack darüber, läßt es einige Tage offen stehen, und schlägt es hierauf erst fest. Das Fäßchen muß aber alle Tage umgekehrt werden. Auf diese Art halten sich die Salzkukummern über ein Jahr.


Kleine Essigkukummern (Essiggurken)


Von kleinen fleckenlosen Gurken werden Blüte und Stiel abgeschnitten, die Gurken mit einem Tuch rein abgewischt und in einen steinernen Hafen eingerichtet. Auf dem Boden werden Wein- oder Weichselblätter, und die Gurken lagenweise, und zwar eine Lage Gurken, eine Lage Fenchelträubchen und etwas spanischer Pfeffer darauf gelegt;


Salzkukummern Salzgurken

Faksimile für die Rezepte Salzgurken und Essiggurken im Abschnitt Eingemachte Früchte und Säfte