im Keller auf. Dieser Essig kann zu allen säuerlichen Saucen gebraucht werden und macht das Gewürz überflüssig.


Bertramessig zu machen


Man zupft von Bertram eine Handvoll Blätter ab, tut sie in eine Maßbouteille, füllt sie mit gutem Weinessig an, und läßt es eine Weile in der Sonne stehen. Wenn man es in den Keller stellt, so seiht man den Essig davon ab, siedet ihn einmal auf, läßt ihn abkühlen und gibt ihn wieder daran, so hält er sich gut.


Senf mit Essig


Es wird ein Quart Essig mit einem und einem halben Vierling Zucker siedend gemacht. Ist er abgekühlt und nur noch etwas warm, so wird ein Vierling halb gelbes und halb braunes Senfmehl in eine Schüssel genommen und mit dem Essig angerührt. Ist der Senf wie ein dünner Teig, so muß er eine starke halbe Stunde gerührt werden. Hierauf wird immer wieder ein wenig Essig daran gegossen, und so fortgerührt, bis der gekochte Zucker zu Ende ist. Alsdann hat der Senf seine rechte Dicke und kann aufbehalten werden, so lang man will. Die Ursache, warum der Senf stark gerührt werden muß, ist daß er nicht so rauh wird. Wenn der Senf durch das lange Aufheben zu dick wird, so darf er nur mit gewöhnlichem gutem Essig verdünnt werden. Auch kann etwas weniger Zucker genommen werden, wer ihn nicht süß liebt.


Senf

Faksimile für die Rezepte Bertramessig und Senf mit Essig im Abschnitt Eingemachte Früchte und Säfte