in den Backofen gestellt. Wann er aus dem Backofen kommt: so läßt man den Teig vorher ein wenig kalt werden, ehe man ihn aufbricht, und den Schinken heraus tut. Übrigens verfährt man damit so, wie mit den gesottenen Schinken. Bei Aufbewahrung der Schinken im Sommer ist es sehr gut, wenn sie stark mit Buchenasche eingerieben werden, weil sie dadurch vor Milben gesichert sind.

Eine Braise zu machen

Eine Braise ist eine Art guter Sud, worin man mehreres Fleisch- und Flügelwerk sehr schmackhaft kochen kann, auch bleibt es darin schön weiß. (Anmerkung: braisieren = in Brühe schmoren/dämpfen; Braise = Schmorsud.) Man gießt in einen tiefen Tiegel oder Kasserolle einen Teil Fleischbrühe und einen Teil Wein, bei Wildbret wird auch Essig dazu genommen. Ferner legt man sehr viel Rindsfett und etwas gelbe Rüben, Pastinat, ganze Zwiebeln, mit Nelken besteckt, und ein paar Lorbeerblätter hinzu. Zu diesem Sud wird alles das genommen, was man in der Braise kochen will, nachdem es zubereitet ist. Die Frikandeaus müssen gespickt werden. Ist es Geflügel, und soll es sehr weiß bleiben, so muß alles in Speck eingebunden werden, nachdem es gut dressiert ist. Alsdann wird ein Papier nach der Mitte des Tiegels oder der Kasserolle zugeschnitten, und wird auf das darin befindliche gelegt, der Tiegel aber mit seinem gehörigen Deckel zugedeckt. Alles muß hier sehr langsam kochen, um recht mürbe zu werden, und weiß zu bleiben. In diesem Sud oder Braise kann man mehrere Sachen kochen, die von gleichem Geschmacke sind; auch ist selbiges einige Tage aufzubewahren; nur muß dies im Sommer an einem kühlen Orte geschehen. Hat man sie nicht mehr nötig, so kann man sie auch, wenn sie sehr rein geseiht worden ist, zu einer Glace einsieden lassen, bis sie anfängt dicklich zu werden. Dieses gibt dann eine sehr gute Glace zu Brühen.