Braten und Fleischstücke ohne und mit Saucen

Nierenbraten zu braten

Hier wäre es überflüssig vieles zu sagen; das Beste am Nierenbraten ist, ihn saftig zu braten. Wenn der Braten mit Pfeffer und Salz eingerieben und drei Viertelstunden gestanden hat, wird das herabhängende hautige Fleisch gegen die Nieren aufgewickelt, und mit einem Spreil (hölzernen Spieß) befestigt, damit der Braten ein besseres Aussehen hat, dann an den Spieß gesteckt, und fleißig mit Butter begossen. Man kann ihn auch wie den Brust- und Schlegelbraten im Rohr braten.

Gefüllte Kalbsbrust zu braten

Man schlägt an einen Vierling Butter 3 Eier, rührt sie recht schaumig ab, und tut Semmelbröseln, Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Petersilie hinein, wer will kann eine fein gewiegte Lammleber dazu geben, oder ein paar rohe Bratwürste ausdrücken und darunter rühren. Hierauf wäscht man eine Kalbsbrust, läßt sie eine Viertelstunde liegen, reibt sie mit Salz und Pfeffer ein, faßt sie zwischen Haut und Rippen auf der breiten Seite, gibt die Füllung hinein, näht sie zu, oder steckt sie mit einem Spreil (hölzernen Spieß) zu, steckt sie an den Spieß und brät sie langsam eine Stunde lang. Während dem Braten muß sie öfter mit Butter bestrichen werden. Man kann die Füllung