einem Stückchen geselchten Speck, ein wenig klein geschnittener Petersilie, ausgedrücktes und in Wasser geweichtes Milchbrot dazu gelegt und mit dem Speck und den Zwiebeln ganz klein gehackt, danach in einer Schüssel mit zwei Eiern angerührt, gesalzen, geschnittene Limonenschalen, ein wenig Muskatnuß und Pfeffer darunter getan, wohl untereinander gemischt, jede Rippe halben Fingers dick auf beiden Seiten damit bestrichen, dann weißes Papier in der Größe der Karbonaden (Koteletts) mit Butter bestrichen, ganz dünn mit Speckscheiben belegt, und auf selbige das Fleisch getan, dann wieder Speck darauf, das Papier zugewickelt; mit Zwirn umbunden und langsam auf dem Rost gebraten. Bei dem Anrichten werden die Fäden abgelöst, und die Karbonaden (Kotelett) samt dem Papier auf die Schüssel gegeben. Auf dieselbe Art kann man auch die Karbonaden ohne Füllung bloß in Papier eingewickelt machen. Man bestreicht das Fleisch dick mit Butter, bestreut es mit Semmelbröseln und feinen Kräutern, steckt mit kleinen spitzen Hölzchen das Papier fest, und bestreicht während dem Braten das Papier noch einmal mit Butter, damit es nicht anbrennt. Das Bein läßt man heraus stehen; wenn sie fertig sind, werden die Hölzchen herausgezogen und die Rippchen mit samt dem Papier zu Tisch gegeben.

Gebackene Lamm-Karbonaden (Lammkotelett)

Diese müssen wie die Kalbskarbonaden geklopft und rund geformt werden; dann werden sie auf eine Schüssel gelegt, gepfeffert und gesalzen, ein wenig mit Mehl bestäubt, in Eiern umgewendet, schön ausgebacken, mit Petersilie verziert und warm zu Tisch gegeben.