folgenden Tag tut man nach Gutdünken Salz, Pfeffer, Ingwer und Majoran oder Koriander dazu, und knetet es, mit noch ungefähr eben so viel Wasser, recht durcheinander, daß das Brät schön locker ist. Hierauf wird es in beliebige Därme gefüllt. Man kann diese Würste braten oder über Nacht in Rauch hängen, so sind sie gut.

Ein Ragout zu machen

Man schneidet in Wasser oder Fleischbrühe übersottene Kalbseuter und Kalbsbriese zu ganz kleinen, gleichen, viereckigen Stückchen, auch kann man weich gesottenen Obergaumen darunter schneiden, oder, wenn man es hat, Leber und Magen vom Geflügel, dann Krebsschweife und Spargel dazu tun. Sodann legt man dieses in einen Tiegel, stäubt ein wenig feines Mehl daran, gibt etwas gute Fleischbrühe dazu, und so läßt man es ganz einkochen.

Salamiwürste zu machen

Hierzu nimmt man 5 Pfund mageres Rindfleisch, 3 Pfund Schweinfleisch und 3 Pfund Speck, löst alles Hautige und Flechsige davon aus, hackt das Fleisch - sehr klein, den Speck aber etwas gröber. Dann mischt man es zusammen ab und läßt es 24 Stunden stehen, aber ungesalzen. Darauf nimmt man 10 - 11 Lot Salz, 4 Lot gestoßenen Pfeffer und 3 Lot Kardamomen. Dieses alles mischt man gut unter das zerhackte Fleisch und füllt es sogleich in weite Därme recht fest ein, bindet es mit Bindfaden gut zu, und durchsticht rings herum den Darm mit Nadeln. Dann hängt man sie in einen Luftkamin oder auf einen Luftboden, welches aber gewöhnlich in einem Wintermonat geschehen muß. Nach 14 - 15 Tagen bewahrt man sie zum ferneren Verwenden an einem kühlen aber luftigen Ort auf.