Leberwürste zu machen

Man überkocht eine oder mehrere Schweinslungen in Wasser, jedoch nicht ganz weich; man kann auch eine Kalbslunge und Gekröse dazu nehmen, auch etwas fettes Schweinfleisch und alles mit übersieden. Hierauf nimmt man es aus dem Wasser, und sucht genau alle Drüsen und Knorpeln davon aus. Die Leber muß sehr wenig gekocht werden. Dann schneidet man alles in kleine Stückchen, und wiegt es recht klein zusammen. Dieses kann, nach Belieben, feiner oder gröber gemacht werden. Dann schneidet man zu 2 Lungen und ein paar Pfund Fleisch um vier Kreuzer Semmeln in der Mitte von einander, und gibt sie in die nämliche Suppe, worin das dazu gehörige Fleisch abgekocht worden ist. Sobald sie weich sind, schneidet man sie auch daran; dann gibt man auch 3 bis 4 Zwiebeln neben einem Stückchen Knoblauch, recht fein geschnitten, dazu, wie auch ein Lot pulverisierten Majoran und ein Lot Pfeffer, salzt es gut, und mischt, um das Zusammengemachte zu verdünnen, eine Maß von der Suppe daran, worin alles abgekocht worden ist, mischt alles gut untereinander, und füllt es in die Schweinsdärme. Man stopft die Därme nicht zu voll, bindet sie zu, gibt sie in kochendes Wasser, läßt sie so lange darin liegen, bis sie ein wenig erstarrt sind, doch nicht ganz kochen, ungefähr eine Viertelstunde; danach nimmt man sie heraus, und hebt sie zu fernerem Gebrauch auf.

Bratwürste zu machen

Man wiegt vier Pfund Schweinfleisch vom Schlegel recht fein, schneidet drei Vierling frischen Speck klein gewürfelt auf, gibt Alles in eine Schüssel und knetet es, samt einem guten Quart Wasser, mit der Hand recht durcheinander. So läßt man es über Nacht stehen. Den