man Nierenfett, wenn es zu haben ist, ferner etwas Zwiebel und Limonenschale, schneidet alles dies mit dem Wiegemesser recht fein zusammen. Auf ein Pfund Kalbfleisch schält man von einer Kreuzersemmel die Rinde ab, weicht sie in Milch ein, drückt sie, wenn sie weich geworden, aus, und schneidet sie auch darunter. Wenn es ganz fein ist, werden die noch übrigen Fasern oder Häutchen davon abgestreift, dann wird es in einem Mörser recht fein gestoßen. Von drei Eiern, einem kleinen Stück Butter und etwas wenig Milch oder Wasser wird ein weiches Eingerührtes gemacht und ebenfalls darunter gestoßen. Nun wird der Farce aus dem Mörser genommen und zum gehörigen Verwenden verwendet. Man kann ihn auch noch mit Eiern abrühren, je nachdem man ihn zu einer Speise braucht.

Petersilienbutter

Man stößt ein halbes Pfund Butter mit einer guten Handvoll fein geschnittenem, grünem Petersilienkraut zusammen, streift es durch ein Haarsieb und bewahrt es zum Verwenden auf.

Kalte Schale von Wein

Man schneidet Zwieback oder altgebackenes Hausbrot recht klein gewürfelt auf, gibt es in eine Schüssel oder Suppentopf, tut fein geschnittene Schalen von einer Limone dazu, auch ein halb Pfund Zibeben und Weinbeeren, etwas gestoßenen Nelken, Zimt, Zucker. Danach schüttet man eine Maß Wein daran, läßt es ein wenig stehen und gibt's zur Tafel.

Kalte Schale von Bier

Sie wird wie die vorige bereitet, nur daß bloß Hausbrot genommen wird, und statt des Weins eine Maß braunes Bier.