Rotes Wildbret mit Kapern

Der Bug oder die Brust wird in kleine Stücke zerhauen, gewaschen und in gesalzenem Wasser nicht ganz weich gekocht, dann werden in heißem Abschöpffett oder Butter drei Löffel voll Mehl ganz dunkelgelb geröstet, mit der Brühe, worin das Wildbret gesotten wurden, verrührt, fein geschnittene Zitronenschalen, Essig, ein wenig Zucker, gestoßene Nelken und drei bis vier Löffel voll Kapern dazu getan, das Wildbret hineingelegt, und vollends weich gekocht.

Ochsenschweif mit eingemachten Kukummern (Gurken)

Der Ochsenschweif wird nach den Gliedern in Stücke zerhauen, eine Stunde lang in guter Fleischbrühe gesotten, danach in einen Tiegel mit Speck und Nierenfett, neben ein paar ganzen Zwiebeln, Wurzeln und Kräutern, einem Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz und einem Glas Wein auf gelindem Feuer gekocht; ehe er ganz weich ist, wird ein wenig Schü (Jus) oder gute Fleischsuppe daran gegossen, ein braun gerösteter Löffel voll Mehl daran getan, mit Schü angefüllt und vollends weich gekocht; alsdann wird das Fleisch in eine Schüssel gelegt, einige eingemachte Kukummern geschält, in Scheiben geschnitten, dazu gegeben, das Fett von der Sauce abgeschöpft, diese durch ein Haarsieb darauf geseiht, das Ganze auf gelinde Kohlen gesetzt, vor dem Anrichten ein wenig aufgekocht, den Saft von einer Limone neben ein wenig Essig dazu getan, und, mit oder ohne Sardellen, auf den Tisch gegeben.

Wildleber

Ist diese abgehäutet, wird sie in große Würfel geschnitten, klein geschnittene Zwiebeln und Limonenschalen