dem Anrichten den Dotter von zwei bis drei Eiern mit der Sauce und richtet gleich an. Auf diese Art kann der Ragout in eine Pastete gefüllt, und statt der Trüffel können auch Maurachen (Morcheln) oder Kapern genommen werden.

Fisch-Karbonaden (Fischkotelett)

Man löst von dem Fisch die Gräten heraus, tut den Kopf und Schwanz weg, häutet den Fisch und wiegt ihn mit einigen Schalottenzwiebeln, Limoneschalen, Gewürz, Petersilie und Salz mit dem Wiegemesser fein zusammen, und stößt es dann noch mit einem Eingerührten von einigen Eiern, einem Stück Butter, Pfeffer und etwas Salz im Mörser, bestreut ein Brett mit ein wenig Mehl und formt auf selbigem Karbonaden (Koteletts) von dem Zerstoßenen, wozu man statt der Beine große Fischgräten nimmt, läßt sie ein wenig in heißem Wasser sieden, dann werden sie auf einen Reif von Papier gesetzt, derselbe zuvor wohl mit Butter bestrichen, auf den Rost gestellt, und dann langsam gelb gebacken. Von diesem Fasch (Füllung aus Gehacktem) können auch Fischwürste gemacht werden.

Eingemachtes Lammfleisch

Wenn das vordere Viertel oder die Brust zu ordentlichen Stücken zerhauen wurden, legt man das Fleisch mit einem Stück Butter, ein wenig fein geschnittene Zwiebeln, Limonenschalen, etwas Pfeffer und Salz in einen Tiegel, dünstet dasselbe mit ein wenig Mehl und Fleischbrühe, und läßt die Sauce kurz einkochen. Vor dem Anrichten kann ein wenig übersottener Karfiol oder Spargel dazu getan werden. Man kann auch eine Frikassee oder eine weiße Brühe darüber gießen, wenn solches zuvor in guter Fleischbrühe übersotten worden ist.