Schmalz gebacken, Petersilie darauf getan und warm auf den Tisch gesetzt.


Gewickeltes Kalbfleisch


Von einem Kalbschlegel werden dünne Scheibchen oder längliche Stückchen geschnitten, geklopft und eingesalzen, ein Weilchen liegen gelassen, indessen eine Fasch gemacht von Speck (Füllung aus Speckgehacktem), Brustkernfett, Kalbfleisch, einem von Eiern gemachten und abgekühlten Eingerührten, einigen Kräutern, Petersilie, Muskatblüte, Pfeffer, Ingwer und Schnittlauch, dies alles fein gewiegt und im Mörser gestoßen, dann mit fein geschnittenen Zitronenschalen, Sardellen, Butter und Salz wohl vermengt, auf die Stückchen Fleisch gestrichen, diese zusammen gerollt, mit Eiern bestrichen, damit sie zusammenhalten, dann mit zerschnittenem Speck in einen Tiegel mit Wein, Zwiebeln, Lorbeerblätter und sonst beliebigen Kräutern getan, und langsam bis sie weich sind gedünstet, danach mit einer Austern-, Maurachen- (Morcheln-) oder Champignon-Brühe zu Tisch gegeben.


Ragout von Kalbsbriesen mit Trüffel


Man übersiedet die Briesen und zwei Euter in Salzwasser, nimmt das äußere Häutchen rein davon ab, schneidet die Briesen zu runden oder langen Stückchen, nimmt die Drüsen heraus, läßt in einem kleinen Tiegel ein Stückchen Butter und einen halben Kochlöffel voll Mehl anziehen, tut einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, etwas geschnittene Petersilie und Zitronenschale, von einer halben Zitrone den Saft, Muskatblüte, ein Lot zuvor in einem Glas Wein gekochte Trüffel, neben den Wein darein, und die geschnittenen Briesen dazu, verrührt vor


Kalbsbries mit Trüffel

Faksimile für die Rezepte Gewickeltes Kalbfleisch und Ragout von Kalbsbriesen mit Trüffel im Abschnitt Voressen und Ragouts