dämpft eine kleine fein geschnittene Zwiebel darin, und tut es an die Kalbsohren-Sauce, nach welcher immer gesehen werden muß, daß sie mit Fleischbrühe erhalten wird. Wenn die Ohren angerichtet sind, wird die Sauce mit zwei Eidottern abgezogen und darüber gegossen. Wenn man die Kalbsohren, ehe sie gefüllt werden, ein wenig übersiedet, sind sie besser zum Füllen.

Filet

Von einem Lendenbraten wird das Filet (der innere Teil) heraus geschnitten, die Haut davon abgezogen, gespickt, eine geschnittene Zwiebel daran getan, neben 5 Nelken, einem Lorbeerblatt, Kettelkraut und mit ein wenig Pfeffer und Salz eingerieben, dann zwei mit Fett bestrichene Bögen Papier darum gelegt, mit Spagat überwunden, und in einem Bratbecken im Ofen gebraten, danach eine Coulis gemacht und über das Filet gerichtet.

Kleine Lammschlegel weiß gedünstet auf Eiern

Geschnittener Speck und mit Nelken besteckte Zwiebeln werden neben einigen gelben Rüben und Pastinatwurzeln in einen Tiegel getan, dann kleine Lammsschlegel geklopft, gesalzen, darauf gelegt und zusammen weich gedünstet, während demselben müssen sie öfter umgewendet, und überhaupt dafür gesorgt werden, daß sie schön weiß bleiben; die Sauce kocht man kurz ein. Vor dem Anrichten werden 6 Eier mit ein paar Löffel voll Milch abgeklopft, gesalzen und gepfeffert, etwas abgebrühter Spargel (wenn man gerade welche hat) dazu getan, mit einem Stück Butter in einer Pfanne ein Eingerührtes gemacht, auf eine Schüssel getan, die Schlegel darauf gelegt und die kurze Sauce darüber gegossen.