Schweinenieren in der Sauce

Die Nieren werden in dünne Scheibchen geschnitten, Butter, Schalotten und klein geschnittene Petersilie in einem Tiegel gedünstet, dann die Nierenstückchen neben etwas Pfeffer und einem Lorbeerblatt dazu getan, etwas später ein wenig Mehl daran gestäubt, ein wenig Fleischbrühe und guter Essig darauf gegossen und damit aufgekocht, danach vor dem Anrichten klein geschnittene Zitronenschalen daran gestreut.

Gefüllte Kalbsohren

Wenn sie gebrüht und geputzt sind, werden sie übersotten, dann alle aufrecht in ein mit Butter bestrichenes breites Geschirr, worauf ein Deckel paßt, gesetzt. Alsdann verfertigt man die Füllung von einem halben Pfund Kalbfleisch, einem Stückchen frischen Speck, ein wenig Zitronenschalen, für einige Kapern und ein klein wenig Petersilie, hackt dieses ganz fein zusammen, rührt es in einem Geschirr mit vier Eidotter untereinander, Muskatblüte und Salz dazu, bestreicht die Ohren inwendig mit einem geschlagenen Ei; tut von der angemachten Füllung darein, bestreicht sie oben wieder mit einem Ei, bestreut sie mit Semmelbrösel, und legt auf jedes Ohr ein wenig Butter. In das Geschirr, worin die Ohren sind, tut man ein Glas Wein und ein wenig Fleischbrühe, aber nur so viel, daß nichts in die Füllung kommt, noch ein Lorbeerblatt und ein paar Zitronenscheiben dazu, setzt das Geschirr auf Kohlen, und einen Deckel mit schwachen Kohlen darauf, kocht es so lang, bis die Ohren weich sind, und sieht zuweilen danach. Wenn sie fertig sind, macht man etliche Messerspitzen voll Mehl in Butter gelb,