weggehackt, das Übrige wie ein Hase geformt, der hintere Biegel (Keule) breit von einander gedrückt, der Rücken mit Speck gespickt, und am Spieße wie ein Hase gebraten, während dem Braten wird öfter Butter oder saurer Rahm darauf geträufelt. Man kann es trocken oder mit einer Rahmsauce auftischen.


Geröstete Kalbsleber


Nach dem Abhäuten zerschneidet man sie zu ganz dünnen Schnitten, bestreut solche mit Pfeffer und Nelken, zerläßt in einem breiten Geschirr ein Stückchen Butter, nimmt die geschnittene Leber zu der Butter, stäubt so viel Mehl darauf, als zwischen drei Finger gefaßt werden kann, tut ein Stückchen Speck und eine Zwiebel, beides zuvor ganz klein geschnitten, neben ein wenig Essig und Fleischbrühe dazu. Wenn die Sauce ganz kurz ist, wird die Leber schnell angerichtet und oben gesalzen.


Hirn mit Parmesankäse


Man übersiedet das Hirn wie gewöhnlich, schneidet es in kleine Stücke, salzt und pfeffert es, tut vier Eidotter und den Saft von einer halben Limone daran, streut geriebenen Parmesankäse darein, vermengt alles wohl, füllt dann papierne Kapselchen damit, stellt selbige auf ein Blech, und läßt sie im Rohr oder abgekühlten Backofen langsam backen.


Gebackenes Lammfleisch


Hierzu wird das vordere Viertel oder der Grat von einem jungen Lamm genommen, dasselbe in kleine Stücke zerhackt und mit Salz bestreut eine Zeitlang liegen gelassen, dann jedes Stück in Mehl und in Eier umgewendet, mit Semmelbröseln gut bestreut, lichtbraun aus dem


Gebackenes Lammfleisch

Faksimile für die Rezepte Geröstete Kalbsleber, Hirn mit Parmesankäse und Gebackenes Lammfleisch im Abschnitt Voressen und Ragouts