ist, wird nach der Länge schnitzweise darein geschnitten, aber nicht bis auf den Boden; dann wird ein gutes ganz feines Hachis (Hackfleisch) (siehe dieses) gemacht, mit ein paar Eidottern vermischt, davon zwischen jeden Schnitz eingefüllt, das Euter wieder in die Form zusammengedrückt, ein Maß saurer Rahm, mit ein paar Eidottern abgerührt, über das Euter gegeben, mit Semmelbrösel besät, und im Rohr ein wenig gebacken, bis es eine schöne Farbe bekommt. Dann wird es mit der dabei befindlichen Sauce zur Tafel gegeben.

Eine Haschi von der Lunge

Wenn die Lunge abgebrüht ist, schneidet man sie samt dem Herzen mit dem Wiegemesser zu einem feinen Haschi (Gehacktem), neben ein wenig Zwiebel, Limonenschalen, Petersilienkraut und Schnittlauch. Dann setzt man Butter oder Fett in einem Tiegel auf, gibt einen Löffel voll Mehl dazu, legt die Lunge darein und gießt Fleischsuppe und ein wenig Essig daran. Beim Anrichten kann man allenfalls verlorene Eier darauf geben.

Ein gutes Euter, mit Zucker glaciert, in einer Pomeranzensauce

Es werden zwei Stück Kuheuter weich gesotten, dann die Haut abgeschnitten und ganz rund geformt; hierauf macht man von einem Stück Butter und einem Löffel voll Mehl eine Sauce, läßt sie gelblich anlaufen, gibt Fleischsuppe ein Glas weißen Wein, ein Stückchen Zucker auf Pomeranzen abgerieben, wie auch den Saft derselben, darein, läßt die Sauce gut verkochen, schlägt sie durch einen Sieb auf die Schüssel, gibt das Euter darauf, bestreut es gut mit Zucker, überbrennt diesen mit einem glühenden Eisen, damit das Euter eine Glace bekommt, und gibt es zur Tafel.