Gefüllte (faschierte) Kalbsbrust oder Roulade

Von einer Kalbsbrust werden die Rippen ausgelöst, der Kern weggeschnitten und die innere Haut so aufgelöst, um die Brust füllen zu können, dann wird der Fasch (Füllung aus Gehacktem) hierzu auf folgende Art gemacht, indem man drei paar Bratwürste ausstreift, und mit ein wenig Fett in einem Mörser zerstößt, während diesem weicht man zwei Kreutzer Semmeln in Milch ein, schneidet deren Rinde davon ab, drückt die Mollen aus, trocknet sie auf dem Feuer wohl ab, ist sie kalt geworden, werden sie mit in den Mörser getan, zwei Eier darein geschlagen und gut zusammen gestoßen, dann die Hälfte dieses Zerstoßenen auf die Brust gelegt, zusammen gerollt, jedoch nicht zu fest, dressiert, in siedende Fleischsuppe gelegt, Zwiebeln und gelbe Rüben darein geschnitten und damit gekocht, wenn es fertig ist, herausgenommen, glaciert, eine weiße Sauce von einigen gesottenen und von den Stengeln befreiten Maurachen (Morcheln), die man mit klein geschnittenen Zwiebeln anlaufen läßt, gemacht und daran getan.

Kuheuter in der Sauce

Wenn das Euter weich gesotten und gut abgehäutet worden ist, wird es in Messerrücken dicke Schnitzeln aufgeschnitten. Dann macht man eine gute Limonensauce mit Butter, Mehl, fein geschnittenen Zwiebeln und Limonenschalen, läßt dies zusammen anlaufen, gibt gute Fleischsuppe daran, säuert es mit Weinessig oder Limonensaft, gibt das Euter hinein und läßt es noch ein wenig damit aufkochen.

Das ganze Euter farciert (gefüllt)

Das Euter muß in einem oder zwei großen ganzen Stücken bestehen. Wenn es weich gesotten und abgehäutet