Frikassierte Hühner

Große Hühner werden zerschnitten, kleine aber ganz gegeben, erstere teilt man in 8 Teile, nämlich: die 2 hintern und die zwei vorderen Biegel (Hähnchenkeulen), die Brust ganz, Kopf und Kragen beisammen, dann den Starz und Rücken in zwei Teile. Man kocht hierauf die Hühner in einer Braise (Schmorsud) oder guten Fleischsuppe weich, macht ein Frikassee darüber und richtet sie an.

Übriggebliebenes von Kapaun oder Indian

Man nimmt Butter in einen Tiegel, gibt Semmelbröseln darein und läßt sie ganz gelblich werden; dann tut man fein gehackte Sardellen mit etwas Petersilienkraut, ein wenig Fleischsuppe, Bratensauce und Limonensaft dazu, gibt den geschnittenen Indian oder Kapaun hinein und läßt es damit aufkochen.

Tauben mit Ragout gefüllt und gedünstet

Ein gutes Ragout von Bries, Euter und Champignons wird mit etlichen Eidottern verbunden und in die Tauben gefüllt, nachdem dieselben geputzt und auf der Brust der Länge nach untergefaßt worden sind; die Tauben werden übrigens beim Hals gut verbunden. Danach setzt man einen Tiegel mit einem Stück Butter auf Kohlen, legt die Tauben darein, gibt klein geschnittene Zwiebeln und Limonenschalen, neben Salz und Pfeffer dazu, läßt es dünsten, stäubt nur ein wenig Mehl daran, macht mit Wein und Fleischsuppe eine ganz kurze Sauce daran, und gibt sie, wenn sie hinlänglich gedünstet sind, zur Tafel.

Gebackene Champignons mit Ragout

Es wird ein dünner Teig bereitet; dann nimmt man eine gute Hand voll Mehl in eine Schüssel, und einen Löffel