zu lassen, mit Eidotter legiert, fein geschnittener Petersilie darauf gestreut, ein wenig Bertramessig und der Saft von einer Limone dazu getan.

Gebackene Kalbsleber mit brauner Sauce

Die lichtbraun und etwas gelblich aussehende Kalbsleber ist die beste, indem sie am wenigsten Blut enthält und sich leichter kochen läßt. Von derselben wird die Haut wohl abgezogen, und in Milch eine Zeitlang gelegt, welche das etwa noch darin sich befindliche Blut völlig herauszieht. Alsdann wird sie mit einem Tuch abgetrocknet, beliebige Stückchen daraus geschnitten, diese in Eier und Semmelbröseln eingetaucht, und in Schmalz gebacken, so daß sie in der Mitte noch etwas blutig ist, dann erst ein wenig mit Salz bestreut, früher getan würden sie zu trocken werden. Die Sauce wird von einem Stückchen Zucker, welches man mit einem Löffel voll Mehl in Schmalz braun werden läßt, gemacht, indem man noch fein geschnittene Zwiebel, Limonenschalen, gestoßene Nelken, Essig und Fleischbrühe hinzugesetzt, und damit ganz dicklich verkochen läßt, dann erst wird die Leber noch ein wenig darin aufgekocht und in beliebiger Gestalt auf den Tisch gegeben.

Kalbsschlegel mit Ragout

Man spickt einen Kalbsschlegel recht schön, schneidet einen Finger dick das Gespickte sorgfältig vom Schlegel ab; macht dann ein Fasch (Füllung aus Gehacktem) wie zu den Kalbfleischrouladen, und ein Ragout von Austern, Kartoffeln, Maurachen (Morcheln), Champignons, Krebsschwänzen, Scheren und Eutern; mit diesem Ragout und Fasch wird der Schlegel belegt, die abgeschnittene Platte wieder darauf gelegt, über und über wohl mit Eier bestrichen, in ein Bratbecken gelegt und langsam im Bratofen gebacken, danach in seiner eigenen Sauce auf den Tisch gegeben.