Blanget von übriggebliebenem Kalbsbraten mit Bechamel

(Blanget = Blanquette ?) Von übrig gebliebenem Kalbs-Nierenbraten schneidet man vom Grad die Beine alle ab, schneidet dann vom Fleisch sehr dünne feine Schnitze und macht ein gutes Bechamel. In einer Reine läßt man ein Viertelpfund Butter zerfließen, gibt 4 gute Eßlöffel voll Mehl daran, läßt es ein wenig anlaufen, gibt eine halbe Maß süßen kochenden Rahm und etliche Zitronenschalen daran und läßt dies unter beständigem Rühren kochen. Wenn es kurz eingekocht hat, gibt man ein wenig Schü- oder braune Suppe (Schü = Jus) daran, passiert es durch ein Sieb und gibt 3 - 4 Eidotter dazu. Darauf nimmt man die Schnitzen Braten, gibt sie auf eine mit Butter beschmierte Schüssel, legt immer einen Schnitzen vom Kalbsbraten darein, legt die Schnitze ganz gleich aufeinander, damit der Braten wieder seine gehörige Form bekommt. Ist alles passend aufeinander gelegt, so bestreicht man es auch von außen mit dieser Bechamel, begießt es von oben mit Butter und bestreut es mit geriebenem Parmesankäse, läßt es eine gute halbe Stunde im warmen Ofen stehen, bis der Braten von oben wieder eine Farbe bekommt, und richtet ihn an.

Frikassierter Hase von übrig gebliebenem Hasenfleisch

Von übrig gebliebenem Hasen wird das Gebratene abgenommen, mit etlichen Sardellen, Zwiebeln und Limonenschalen sehr fein zusammen gewiegt, von einer Kreuzersemmel die Rinde abgeschält, dieselbe in Wein oder Essig eingetaucht, ausgedrückt und auch darunter geschnitten. Man kann auch ein Stückchen Leber, sollte sie auch von Geflügel sein, dazu nehmen. Wenn alles klein gehackt ist, gibt man Salz und Pfeffer und gestoßene Nelken daran, stößt