Voressen, Eingemachtes, (Ragout) und verschiedene Nebenspeisen

Gedünstetes Kalbfleisch

Man kann hierzu einen ganzen oder halben Schlegel oder eine Bug nehmen, die Hachsen davon weghacken, das andere waschen, nach Belieben mit grob geschnittenem und in Salz und Pfeffer umgekehrten Speck durch und durch spicken, oder auch ungespickt lassen. Dann läßt man ein gutes Stück Butter in einem Tiegel zergehen, (noch besser wenn etwas Speck dazu genommen wird,) reibt das Fleisch stark mit Salz ein, bestreut es mit Mehl, legt es in die zergangene Butter, tut geschälte und mit ganzen Nelken besteckte Zwiebeln, Lorbeerblätter, Zitronenschalen und ein klein wenig Pfeffer hinzu, deckt das Geschirr zu, und läßt es so lange dämpfen bis das Fleisch auf allen Seiten gelb ist. Sollte das Geschirr auf dem Boden zu braun werden, so können ein paar Löffel voll Fleischbrühe daran getan werden. Alsdann erst wird ein Teil Essig und zwei Teile Fleischbrühe darauf gegossen und mit gekocht. Ein ganzer Schlegel darf wenigstens vier Stunden kochen, ein halber nur zwei Stunden, je nachdem man es hart oder weich liebt. Während dem Dünsten muß öfters umgewendet werden. Einige Tage zuvor in Essig gelegt, wird das Fleisch noch mürber. Wenn es fertig ist, kann eine Viertelstunde